AZIENDA AGRICOLA PAGANO
LUCCA SICULA (AG)
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I nostri impianti di uliveti sono localizzati ne territorio tra Ribera e Sciacca un’area collinare il paese e Lucca Sicula che si staglia a circa 300/550 metri sul livello del mare, la sua particolare posizione e cultivar presenti tra le più pregiate qualità di Ulivi ( Nocellara del Belice, Biancolilla, pidicuddara, cerasuola) permette al nostro Olio biologico siciliano di acquisire un sapore intenso ed equilibrato, che gli conferisce una particolare versatilità gastronomica, in grado di sposarsi con i piatti più caratteristici della nostra terra, ma anche con pietanze che fanno riferimento ad altre tradizioni culinarie.
Seguiamo la tradizione con la produzione del nostro Olio biologico siciliano curando i piccoli particolari: gli uliveti, sono curati e potati in modo che le piante siano sempre sane e produttive, la raccolta viene fatta a mano, o con piccoli agevolatori in modo da non stressare le piante di olivo si privilegia tanto la alla qualità.
Quando raccogliamo le nostre olive facciamo le nostre valutazioni e riflessioni accurate sulla qualità del prodotto, in modo che l’Oliva sia al giusto punto della maturazione così da poter esprimere il suo massimo potenziale; la molitura a freddo viene effettuata entro poche ore dalla raccolta, per ottenere un olio di alta qualità superiore. L’olio così ottenuto viene infine conservato recipienti in acciaio Inox adatti per l’olio, combinazione indispensabile per consentire al prezioso liquido una decantazione naturale, in grado di conservare ed implementare le qualità organolettiche del prodotto.
Le varie fasi della lavorazione sono state pensate con la consapevolezza che l’olio è prima di tutto un grande regalo fatto dalla natura ai paesi mediterranei, senza il quale molte cose della cultura siciliana ed italiana, non solo gastronomica, sarebbero diverse; cerchiamo quindi di lavorare le olive con modalità rispettose dell’ambiente e dei suoi tempi, non forzando nulla con metodi artificiali o forzosi, in modo da rispettare questo preziosissimo patrimonio.
La spremitura a freddo è uno dei metodi meccanici per l’estrazione di oli vegetali, si esegue a freddo e non comprende alcun trattamento chimico. Questo metodo si usa per ottenere l’olio extravergine di oliva BIO di altissima qualità, ed è l’unico metodo che permette di ottenere il vero olio di oliva extravergine come codificato dalle direttive della CEE. In questo procedimento le olive vengono macinate con gramole Pieralisi, che frantuma le olive senza farne salire la temperatura. Ottenuta la pasta attraverso la macinazione si prosegue la lavorazione del prodotto tramite la gramolatura, delicato rimescolamento della pasta nella gramola. Le lame di questo attrezzo permettono alle molecole di olio di separarsi dalla matrice. Il prodotto ottenuto viene quindi distribuito su dischi detti fiscoli, che vengono sovrapposti a formare una colonna che viene pressata con presse idrauliche.
La pressatura separa le parti liquide da quelle solide, sempre senza innalzamento della temperatura. La parte solida, detta sansa, viene scartata ed utilizzata per l’estrazione con processi chimici dei residui di olio ancora presenti. La parte liquida è composta da acqua e olio che vengono separati attraverso una centrifuga oppure, secondo il metodo tradizionale, per affioramento.
Di seguito alcuni termini di solito indicate nelle etichette dell’olio
extra vergine d’oliva: estratto a freddo: che indica l’olio ottenuto da processi continui (decanter, sinolea), ottenuti a una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi. L’olio Biologico siciliano prodotto dalla terra viene imbottigliato in vari formati:
Le cultivar o varietà d’olivo della Sicilia descritte sono venticinque.Ci sono ancora molte delle risorse genetiche non sono state ancora studiate.
La produzione olearia siciliana è ottenuta soprattutto da otto cultivar principali che nella maggior parte degli oliveti sono consociate con altre cultivar definite minori e, più di rado, da piante classificate come neglette (trascurate), in altre parole, genotipi di alto valore botanico che contribuiscono a dare peculiarità sensoriali agli oli siciliani.
Le principali aree di produzione olearia sono caratterizzate da almeno una cultivar principale e da una o più cultivar minori associate per garantire l’allegagione, ma anche per dare equilibrio agli oli extra vergini d’oliva.
L’olio biologico siciliano per la ricchezza di cultivar e la diversità degli ambienti non ha caratteri organolettici ben definiti anche se talune sensazioni come la mandorla, il pomodoro verde o maturo, carciofo, pianta aromatica sono tipiche proprio della cultivar e dell’ambiente, anche se con varie sfumature.
Produce oli con fruttato d’oliva d’intensità leggera o media. All’olfatto dà sensazioni di mandorla verde, meno di frequente di carciofo o pomodoro. Al gusto l’intensità di amaro e piccante è di norma leggera, raramente medio. Frutti matura producono oli dolci.
Dà oli con fruttato d’oliva verde di media o alta intensità con sensazioni di erba, cardo e pomodoro quando sono ottenuti da frutti meno maturi, amaro e piccante d’intensità media. Frutti maturi producono oli con note di pomodoro maturo e di timo.
È una delle cultivar a maturazione precoce che di norma produce oli dal fruttato leggero, anche se da frutti poco invaiati, si possono ottenere oli di maggiore intensità olfattiva. Di norma dà oli dolci, con bassa intensità di amaro e piccante. Può dare tenui e gradevoli sentori di mela matura o verde.
Dà oli di elevata intensità olfattivo-gustativa dai frutti poco invaiati con note di cardo o carciofo gradevoli, di rado pomodoro verde, accompagnate da amaro e piccante d’intensità medio-alta.
Nelle prime fasi di maturazione produce oli vivaci con sensazioni di cardo o carciofo e, talvolta, di pomodoro verde, mandorla verde e foglia. Il fruttato di oliva va dal medio all’inteso e, altrettanto, il piccante; mentre, l’amaro è un po’ più attenuato. Può dare oli dolci da olive mature.
Frutti non molto maturi possono dare oli con sensazioni di carciofo, pomodoro o erba leggere. Il fruttato d’oliva di norma e di leggero-media intensità. Leggera l’intensità di amaro e piccante, più raramente presenta note più consistenti.
Gli oli, normalmente, presentano fruttato d’oliva leggero o medio intenso, con sensazioni leggere di mandorla al retro-olfatto. Le sensazioni gustative di dolce, amaro e piccante sono d’intensità medio-leggera e si equivalgono.
Produce sensazioni di fruttato di oliva di media intensità, a volte di elevata intensità. Si contraddistinguono per la netta sensazione olfattiva e retro-olfattiva di pomodoro, normalmente presente, che può essere verde o leggermente maturo. Può dare inoltre sensazioni di mandorla e, nei primi stadi di maturazione, sensazioni di foglia di pomodoro. Sporadicamente si possono percepire l’odore di carciofo o di erba. Amaro e piccante di solito sono di medio-alta intensità.
Può dare oli col caratteristico sentore di “speziato” o anche pepe. Il fruttato d’oliva è in genere d’intensità medio bassa, accompagnata da sensazioni di mandorla, carciofo e pomodoro. Le sensazioni gustative di piccante e amaro, normalmente, sono medio-leggere, un po’ dolce.
Presenta complesse svariate sfumature organolettiche, tra cui quelle di pepe verde. Il fruttato di oliva è leggero o medio, con sporadiche sensazioni di mandorla, pomodoro ed erba-foglia. Il dolce è assente, l’amaro e il piccante più sostenuto.
Cultivar dei monti delle Madonie (Palermo), coltivata normalmente a quota superiore a 500 m s.l.m. può produrre sentori di essenze officinali, talvolta nette. Solitamente il fruttato d’intensità medio-leggera, accompagnata alla mandorla, al timo o all’origano anche d’intensità media. Al gusto può presentare un sapore leggermente dolce, con amaro e piccante di media intensità.
Tipica oliva da mensa nera di Giuliana (Palermo). I frutti maturi producono oli “mandorlati” e sensazioni di pomodoro maturo. Comunemente dà oli dal fruttato leggero. Più di rado presenta avere leggere sensazioni di carciofo. Dolce, poco amaro e piccante al gusto.
Normalmente produce oli con leggera sensazione di fruttato. In qualche, da frutti maturi, si hanno essenze di mandorla amara, erba, origano, finocchietto selvatico e, talvolta, di menta. Al gusto si possono avere piccante e amaro d’intensità medio-alta e assenza di dolce.
Il fruttato di oliva di solito è poco inferiore alla media intensità, si possono associare altre sensazioni mandorla verde e foglia di pomodoro. Le sensazioni gustative dolci, amare e piccanti sono normalmente di media intensità.
Cultivar del messinese che produce oli d’intensità media, accompagnata da una sensazione netta di mandorla verde, cardo ed erba fresca appena tagliata. Si possono riscontrare inoltre leggerissime sensazioni di mela verde e camomilla. In bocca la sensazione dolce è assente.
È una tra le cultivar siciliane che matura molto precocemente. In genere, produce oli con caratteristiche organolettiche più delicate mandorlati leggeri, pomodoro maturo o mela matura e, sporadicamente, di agrume. All’esame gustativo si manifesta dolce, con leggere sensazioni di piccante e amaro che si equivalgono.
Il profilo sensoriale del suo olio potrebbe rientrare nei canoni dell’olio siciliano, se esistesse. Il fruttato di oliva è di media intensità con sentori di mandorla ed erba-foglia. Si annota una sporadica sensazione di banana. Al gusto si presenta dolce e, nel contempo, piccante e amaro con un’intensità medio-leggera.
Esprime, in genere, un fruttato di oliva di media intensità, associato a sensazioni di mandorla verde delicata e di cardo. Profilo singolare con descrittori accostabili al timo e allo speziato. Al gusto dà un piccante e amaro di leggera-media intensità, con sensazione di dolce leggero o assente. Sono oli dalla componente olfattiva leggera, mentre al gusto sono più intensi.
All’olfatto esprime, in genere, un fruttato di oliva di media intensità, associato a sensazioni di mandorla. Le sensazioni gustative evidenziano un dolce di media intensità, piccante medio-leggero e amaro leggero. Sono oli complessivamente delicati.
È una cultivar che esprime in genere bassa intensità olfatto-gustativa. Quando gli oli sono ottenuti da frutti acerbi o in incipiente maturazione, possiamo ritrovare intensità sensibilmente superiori o diverse rispetto ai frutti maturi. All’inizio della maturazione, possiamo riscontrare un fruttato di media intensità, accompagnato a sensazioni di erba fresca, carciofo, floreale (ginestra) e raspo di banana. Al gusto si possono riscontrare, amaro di media intensità e piccante medio-leggero.
Dà un fruttato di oliva di solito medio, medio-leggero. Può inoltre esprimere chiare note di pomodoro, talvolta maturo. Le note di dolce sono leggere, mentre il piccante e l’amaro di intensità medio-leggera, si equivalgono.
È una cultivar a maturazione precoce dai particolari caratteri olfattivi. Presenta in genere un fruttato di oliva di intensità medio-leggera, che può essere accompagnato da eventuali note di cicoria, finocchio selvatico, vaniglia, floreale. Al gusto, può dare leggere sensazioni di dolce, piccante di media intensità e amaro più intenso. Alla gradevolezza olfattiva si contrappone un gusto leggermente poco armonico.
All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva verde di media intensità ben evidente anche al retro-olfatto, si accompagnano percezioni olfattive di mela, banana, , agrumi e finocchietto selvatico. Sono appena percepibili l’odore di mandorla, erba e erbe aromatiche (maggiorana, aneto). Al gusto l’amaro e piccante sono di leggera intensità, la fluidità è bassa e la persistenza media.
All’esame olfattivo diretto l’olio un fruttato di oliva verde di media intensità, più accentuato al retro-olfatto. Si accompagnano, inoltre, nette percezioni olfattive e retro-olfattive di pomodoro verde, erba e mandorla fresca. Sono appena percepibili anche gli odori di carciofo, finocchio selvatico, aneto e banana matura. Al gusto l’amaro e il piccante sono di media intensità, di media fluidità ed elevata persistenza olfatto-gustativa.
All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva prevalentemente verde di leggera intensità, un po’ più accentuato al retro-olfatto. Si accompagnano, inoltre, nette percezioni olfattive e retro-olfattive di erba e mandorla fresca e, inoltre, odori appena percepibili di floreale, vaniglia e pomodoro verde. Al gusto l’amaro e il piccante sono di leggera intensità, di elevata fluidità e bassa persistenza olfatto-gustativa.
All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva prevalentemente verde con qualche richiamo ai frutti maturi. L’intensità è medio-leggera un po’ meno evidente al retro-olfatto. Si accompagnano percezioni olfattive e retro-olfattive ben definite di carciofo, pomodoro verde e mandorla fresca, mentre, sono appena percettibili gli odori di pianta origano, di fiori di composita (camomilla, aneto), di banana e frutti maturi di pera o anona. Al gusto l’amaro e il piccante è di leggera intensità, di elevata fluidità e media persistenza olfatto-gustativa.
All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva prevalentemente verde di intensità medio-leggera di pari intensità al retro-olfatto. Si accompagnano percezioni olfattive e retro-olfattive ben definite di mela, banana verde e mandorla fresca. Sono appena percettibili anche gli odori di erbe aromatiche (aneto, origano e finocchio selvatico) e leggerissimo floreale. Al gusto l’amaro e il piccante sono di medio-leggera intensità, di bassa fluidità e media persistenza olfatto-gustativa.
All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva verde di media intensità ben evidente anche al retro-olfatto. Si accompagnano percezioni olfattive e retro-olfattive ben definite di carciofo, pomodoro verde, mandorla e pinolo, mentre, sono percettibili gli odori di basilico e menta. Al gusto l’amaro e il piccante sono di intensità medio-alta, di media fluidità e media persistenza olfatto-gustativa.
La spremitura a freddo è uno dei metodi meccanici per l’estrazione di oli vegetali, si esegue a freddo e non comprende alcun trattamento chimico. Questo metodo si usa per ottenere l’olio extravergine di oliva BIO di altissima qualità, ed è l’unico metodo che permette di ottenere il vero olio di oliva extravergine come codificato dalle direttive della CEE. In questo procedimento le olive vengono macinate con gramole Pieralisi, che frantuma le oli
per qualsiasi altra info potete vedere il seguente link:
http://www.siciliaagricoltura.it/2017/04/19/cultivar-caratteristiche-degli-oli-siciliani/
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